Silvio Nickol - 7 daniowe menu

 · 10 mins read

Drugi raz odwiedziliśmy Wiedeń z wyprawą kulinarną i tym razem zdecydowaliśmy się sięgnąć na najwyższą półkę i spróbować kolacji degustacyjnych w restauracjach z dwoma i trzema gwiazdkami @michelinguide.

Jako dwugwiazdkową wybraliśmy restaurację Szefa Kuchni Silvio Nickol czyli Silvio Nickol GourmetRestaurant, która mieści się w Palais Coburg.

Przed wejściem oczywiście znalazła się tabliczka z informacją o przyznanch dwóch gwiazdkach Michelin oraz o tym, że ta restauracja jest członkiem luksusowego Les Grandes Tables du Monde.

Na ścianie z czerwonych cegieł, przed wejściem do Palais Coburg jest fioletowa tabliczka z gwiazdkami Michelin Guide oraz złota tabliczka z kogutem i informacją o tym, że restauracja znajduje się w przewodniku Les Grandes Tables du Monde.


  

Piękna, elegancka sala do której nas zaprowadzono z imponującą, podświetloną ścianą ametystów służącą za tło dla wielkiego, białego jajka. Jajko pojawiało się też w innych miejscach restauracji i jak się okazało było motywem przewodnim zarówno kolacji, jak i całej restauracji. Zostało nazwane “The egg of Origin” (Jajko Pochodzenia). Ma nawiązywać do filozoficznych pytań o początek istnienia oraz do naszej kruchości w związku z otaczającym wszechświatem.

Sala z dużymi okrągłymi stołami przykrytymi białymi obrusami. Na centralnej, czarnej ścianie umieszczony jest duży ametystowy blok, podświetlony od dołu z wiszącym białym jajkiem.


  

Degustacja:

Ogórek/ikra pstrąga alpejskiego/koperek

Lekki i orzeźwiający amuse-bouche. bakłażany.

W szklanej przezroczystej miseczce znajduje się dysk posypany pudrem koperkowym, pod spodem pomarańczowy mus a na dysku pomarańczowa ikra.


  

Tatar z bawoła/estragon

Kolejny amuse-bouche. Tartaletki z tatarem doprawione estragonem. bakłażany.

Na kości ułożone są małe tartaletki z tatarem, ozdobione zielonym majonezem i zielonymi listkami.


  

Boczek z marchewką

Następny amuse-bouche. Chrupiąca marchewka pięknie komponowała się z boczkiem w sosie teriyaki. Bardzo ciekawy był sposób w jaki mieliśmy zjeść tą przekąskę. W tym celu dostaliśmy pęsetę kucharską. bakłażany.

W białej, małej miseczce ułożone jest kawałek boczku oblany ciemnym sosem. Na jego wierzchu są chrupiące, cienkie, paseczki marchewki.


  

Chleb

Pieczywo na zakwasie z chrupiącą skórką. Podane cieplutkie. Do chleba mieliśmy dwa rodzaje masła: z prażoną cebulką i szczypiorkowe. Oba doskonałe i kremowe, choć mi bardziej do gustu przypadło szczypiorkowe. bakłażany.

Pokrojony na cztery części bochenek chleba, położony na ciemnym talerzu. Obok dwa rodzaje masła na czarnych podstawkach. Jedno zielone a drugie szaro-żółte.


  

Jesiotr/kokos/morela/werbena/soliród

Genialny, jedwabisty jesiotr w marynacie z mleka kokosowego z dodatkiem lekko słodkiej moreli, intensywnej, ziołowej oliwy z werbeny oraz chili. Ta kompozycja zdecydowanie zasługuje na Order Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

Na białym, głębokim talerzu są pokrojone kawałki surowego jesiotra, ułożone w kształt koła i oblane zieloną oliwą. Na wierzchu udekorowane płatkami kwiatów i listkami.


  

W wersji wegetariańskiej zamiast jesiotra podano pokrojony fenkuł. bakłażany. Photo. Krzysztof Biliński

Na białym, głębokim talerzu są pokrojone kawałki fenkuła, ułożone w kształt koła i oblane zieloną oliwą. Na wierzchu udekorowane płatkami kwiatów i listkami.


  

Kacza wątróbka/grzyby/świerk/czekolada

To danie zachwyciło całą naszą trójkę. Jak się okazało było to popisowe danie (signature dish) Szefa Kuchni Silvio Nickol. Przepiękny las w którym były grzybki i żołędzie uformowane z musu z wątróbki, które wyglądały jak prawdziwe. Do tego kora z czekolady, jadalny mech zdaje się, że z pistacji, ale nie jestem tego pewna. Były też prawdziwe marynowane grzybki. Ten las pełen niespodzianek, które odkrywaliśmy podczas jedzenia będę długo wspominać. Perfekcyjne i zachwycające! Dostaje oczywiście Order Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

W grubym, ciemno szarym naczyniu ułożone są grzybki i żołędzie z musu wątróbkowego, otoczone zielonymi gałązkami, żółtymi i bordowymi płatkami kwiatów, oraz pionowo ułożonymi kawałkami czekolady.


  

Do musu wątróbkowego dostaliśmy śliczną grzybkokształtną brioszkę. Idealnie pasowała ona do tego dania.

Na brzegu szaro-zielonego talerzyka znajduje się brioszka w kształcie grzybka.


  

Sum/por/topinambur/kalarepa/kawior

Przepiękne danie główne, które zachwycało i wyglądem i smakiem. Ryba była zrobiona w marynacie barbeque, wędzona i grillowana. Miała zwarte, ale delikatne mięso. Sos z białych szparagów był gładki i idealnie komponował się z sumem. Małe rurki ozdobione kawiorem i kwiatami były wspaniałym dodatkiem. Kolejne zachwycające danie, któremu chętnie przyznaję order Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

W głębokim białym talerzu, którego dno przykryte jest zieloną oliwą, ułożony jest kawałek grillowanej ryby. Obok suma położone są białe rurki ozdobione kwiatami i kawiorem. Z białego dzbaneczka nalewany jest biały, gładki sos.


  

Ten sam talerz co wyżej z nalanym już sosem.


  

I jeszcze piękniejsza wersja wegetariańska. Jak letnia łąka pełna kwiatów.

Białe rurki ozdobione różnokolorowymi kwiatami ułożone są na białym talerzu, na którego dnie nalana jest intensywnie zielona oliwa.


  

Jajko z niespodzianką

Orzeźwiające intermezzo podane w incepcji jajecznej w oparach ciekłego azotu. Przed nami postawiono ceramiczne jajko, po czym podniesiono jego górną część uwalniając opary azotu i ukazując kolejne jajko wypełnione gazpacho z selerem naciowym, pomidorami i śmietaną. bakłażanów.

Jajko z zieloną pianką, umieszczone w połówce ceramicznego jajka z którego unosi się para.


  

Zarówno sposób w jaki to gazpacho zostało nam zaserwowane, jak i smak oraz struktura, zdecydowanie zasługują na Order Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

To samo jajko w przybliżeniu.


  

Truflowa polenta/jajko przepiórcze

Może to danie wizualnie nie było najpiękniejsze, ale smak i konsystencja były cudowne. Najbardziej puszysta i kremowa polenta jaką jadłam. Oprócz grubych plasterków trufli były jeszcze kawałki trufli w środku. Została tutaj użyta letnia trufla z Istrii. Kocham trufle, bardzo, a polenta była doskonałym nośnikiem truflowego smaku i aromatu. I tak! To danie również dostaje Order Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

Biały talerz wypełniony polentą i przykryty od góry plastrami trufli i zielonymi listeczkami w środku.


  

Brzuch jagnięcy z imbirem

Przekąska z jagnięciny, czyli mini wersja dania głównego. bakłażany.

Na białym talerzu w kształcie łódeczki jest położony ciemny kawałek mięsa, na którym położone są zielone i żółte liście.


  

Jagnięcina/cebula/imbir/czarna porzeczka

Tutaj najbardziej smakowała mi cebula i intensywny, bogaty sos. bakłażany.

Na płaskim białym talerzu po lewej leży ciemny kawałek jagnięciny, a po prawej cebula ozdobiona listkami i wyciętą różyczką. Pośrodku nalewany jest ciemny sos.


  

Tatar z plasterkiem kalafiora i wiśniami

Zapowiedź potrawy z dziczyzny. bakłażany.

Na Pudełku wypełnionym pestkami wiśni, z położonymi szyszkami, kamieniami i korą, leży srebra łódeczka z niewielką ilością tatara i plasterkiem surowego kalafiora.


  

Dziczyzna/kalafior/wiśnia/zielony pieprz

Soczysty kawałek mięsa, obtoczony w zielonym pieprzu. Do tego jako dodatki: wiśnie, orzech włoski i przypieczony kalafior. bakłażany.

Kawałek mięsa z zewnątrz otoczony zielonkawą warstwą ziół. Na środku talerza polany jest jasno brązowy sos, a po prawej leży połówka wiśni z małą różową różyczką w środku, plasterek kalafiora i połówka orzecha.


  

Shakshuka

Pomidorowy dżem z granitą z kwiatów bzu i melonem. bakłażany.

Dwie szklane miseczki z pomarańczowym dżemem, oprószone białą granitą, z kawałkami melona i ozdobione bordowymi listkami.


  

Magdalenka z kawą

Do deseru czasem zamawiamy sobie kawę. Tym razem do kawy dostaliśmy smaczną, ciepłą magdalenkę. bakłażany.

Magdalenka w kształcie muszelki jest położone na kwadratowym, ciemnoszarym łupku, kawa z mlekiem i różne rodzaje cukru w probówkach: biały, trzcinowy i w brązowych bryłkach.


  

Jabłko/kwaśna śmietana/koperek/fenkuł/burak

Sorbet jabłkowy z fenkułem zamkniętym w sferkach, paloną kwaśną śmietaną, bezą w formie gładkich tafli i białym burakiem. Niezwykle ciekawy, odważny deser z warzywami bardzo mi przypadł do gustu. Świetny balans słodkiego i kwaśnego, do tego jeszcze wiele struktur i skomplikowane elementy. Deser idealny dla mnie i za to przyznaję mu Order Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

Na czarnym talerzu spiralnie nałożona kwaśna śmietana z widocznymi przypalonymi miejscami. W centrum spirali nałożona jest porcja zielonego sorbetu. Na dwóch końcach spirali są umieszczone zielone sferki. Całość ozdobiona białymi taflami bezy.


  

Piana jogurtowa/awokado/mango/rokitnik

Kremowy, puszysty jogurt, z musem z awokado, mango i rokitnikiem. bakłażany.

W szklanej miseczce położona jest pianka ozdobiona kruszonką i płatkami pomarańczowych kwiatów od góry i małą różową różyczką.


  

Cannelés de Bordeaux

Zachwycające mini ciasto, podane ciepłe z kremem z fasoli tonka i czerwoną porzeczką. I nie mogę się powstrzymać więc przyznaję za to cudo Order Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

Ciasteczko z ciemną karmelizowaną skórką, które ma kształt małego, prążkowanego cylindra. Podane na drewnianej deseczce.


  

Manner Schnitten

Nawiązanie do kultowych wiedeńskich wafelków z orzechami laskowymi. Były to lody w wafelku otoczone posiekanymi orzechami. bakłażany.

Różowe pudełko z błękitnym napisem Manner i rysunkiem wafelków.


  

Wnętrze pudełka, które zawiera orzeszki laskowe, a na nich leżą dwa wafelki ozdobione od góry połówką orzecha laskowego a po bokach posiekanymi orzechami.


  

Campari

Zamknięte w białej czekoladzie i obtoczone w płatkach Campari było orzeźwiającym zakończeniem kolacji. bakłażany.

Na szklanej misce pod którą umieszczono brązowe wiórki i suszone pomarańcze, leżą trzy kulki obtoczone w brązowych płatkach z czerwonym żelem na szczycie i błękitnym małym kwiatkiem wetkniętym w kropkę żelu.


  

Podsumowanie:

Rewelacyjny wieczór. Prawie każde danie wywoływało u nas reakcje “wow”. Kompozycje smakowe idealnie przypadły nam do gustu oraz wielkości porcji również były doskonałe. Niespodzianek w trakcie kolacji było mnóstwo. Potrawy były dopracowane w najdrobniejszym szczególe. Misternie ułożone detale robiły wrażenie.

Obsługa była perfekcyjna oraz tempo serwowanych dań było dla nas odpowiednie, bo często przez robienie zdjęć nasza kolacja nieco się wydłuża w porównaniu do standardowego czasu. Wiele z tych dań nigdy nie zapomnę i mam nadzieję, że jeszcze kiedyś ponownie zawitamy do Silvio na taką wspaniałą ucztę.

Naturalnie, za perfekcyjną kolację w stylu fine dining, na najwyższym poziomie, przyznaję Order Wesołego Bakłażana.

Odznaka Wesołego Bakłażana

Na zakończenie mieliśmy przyjemność poznać Szefa Kuchni i całą załogę, oraz zamienić z nimi kilka słów. To zaszczyt poznać kogoś kto potrafi przygotować takie genialne menu, która nas oczarowało.

Jeszcze zwyczajowo kilka słów o cenach. Wybraliśmy menu degustacyjne siedmiodaniowe za 149 euro za osobę. Do rachunku doliczona została też opłata ”cover”, zdaje się, że za dodatki w stylu pieczywa i masła, w wysokości 7,50 euro za osobę. Wolę kiedy wszystkie niezbędne koszty wliczone są w cenę menu. Napiwek nie był doliczony do rachunku.

Restauracja Silvio Nickol GourmetRestaurant otrzymuje: 248/250!

Link do restauracji Silvio Nickol GourmetRestaurant

Data degustacji: 28.08.2020

Adres: Coburgbastei 4, 1010 Wien, Austria

Obrazek tytułowy: Kacza wątróbka