Epoka - 20 przepisów

 · 9 mins read

Degustująca Istota miała w planach wstąpić do Epoki już w marcu, ale pandemia to uniemożliwiła. W końcu, gdy ponownie @restauracjaepoka otworzyła swoje drzwi dla gości postanowiła zrealizować swój cel. Szefem kuchni w restauracji Epoka jest @przybyszmarcin, który nabywał doświadczenia gotując u boku takich sław jak Massimo Bottura, Rasmus Kofoed czy René Redzepi. Nic więc dziwnego, że oczekiwania były ogromne.

Już od wejścia do restauracji widać jak każdy detal jest tu przemyślany i dopracowany. Wystrój jest magiczny, miejscami mroczny, miejscami uroczy, ale cały czas elegancki i spójny.

Razem z tworzyszącymi Degustującymi Istotami zdecydowaliśmy się na 20 przepisów, ale tradycyjnie bez wine pairing’u.

Degustacja:

Chleb/masło

Pyszny chleb na zakwasie z ziaren płaskurki, mielonych na miejscu w restauracji. Do pieczywa podano dla każdego osobne masło z maślanką z Normandii. bakłażany.

Na marmurowym blacie podany jest bochenek chleba i masło w płaskim, małym talerzyku.


  

Przepisy inspirowane książką kucharską z 1686 roku

Nadziewane opłatki

Śliczny opłatek z kminku z ikrą szczupaka. bakłażany.

Na czarnym talerzyku w białe kropki, na białej serwetce leży żółty krążek z nałożoną pomarańczową ikrą i fioletowym kwiatkiem na górze.


  

Bigosek z ryb opiekany

W chrupiącej rynience ułożone było mięso z pstrąga. Co ciekawe te przysmaki podano na liofilizowanej kiszonej kapuście, której spróbowaliśmy i była naprawdę smaczna. bakłażany.

 W białej miseczce wypełnionej wiórkami z kapusty, ułożone są dwie połówki rurek, wypełnione różowym, postrzępionym mięsem i udekorowane zielonymi listeczkami.


  

Ciasto na kształt ślimaka

Ciepły brioszko ślimaczek z ikrą śledzia. bakłażany.

Na białej, wysokiej podstawce położony jest ślimaczek z ciasta ozdobiony czarną ikrą.


  

Pasztet rybny

Rybka w śwince. Czyli pasztet z wątróbek pstrąga ukryty w plasterkach jabłka. bakłażany.

W szklanej miseczce z lodem umieszczono dwie świnki złożone z plasterków jabłka między którymi jest pasztet z wątróbek.


  

Przepisy inspirowane książką kucharską z 1825 roku

Szparagi z sosem

Przepięknie skomponowane wizualnie i smakowo. Kratka ze szparagów ukrywała mięso kraba. Całość udekorowana sosem krabowym i zwieńczona wspaniałym kawiorem z jesiotra. Z wyrazami uznania przyznajemy temu daniu order Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

Biały duży talerz na środku którego położona jest kratka z plastrów zielonego szparaga na której jest porcja kawioru.


  

Takie samo zdjęcie jak wyżej, jedynie wkoło kratki nalany został różowy, spieniony sos krabowy.


  

Ślimaki gotowane i przypiekane

Chrupiące i puszyste ślimaki w czarnej panierce z kawiorem ze ślimaka. Były tak idealne, że nie mogę sobie odmówić i przyznaję im order Wesołego Bakłażana. bakłażany.

Na złotobiałych łyżeczkach leżą ślimaki w czarnej tempurze, udekorowany białymi kuleczkami kawioru.


  

Ślimaki siekane do farszu

Kolejna odsłona ślimaków. Tym razem jako farsz do pierożków pływających w pomidorowym consommé. bakłażany.

W szklanej misce ułożone są trzy pierożki zanurzone w bulionie i udekorowane zielonymi listkami bazylii.


  

Przepisy inspirowane książką kucharską z 1901 roku

Groch cukrowy w strączkach

Tartaletki z młodym groszkiem. bakłażany.

Tartaletki wypełnione zielonym groszkiem na białej, ceramicznej podstawce o nieregularnych kształtach.


  

Kotlety siekane/Groch szablasty ze śmietanką

Tatar z jagnięciny dojrzewającej w wosku pszczelim. Na wierzchu przyozdobiony grochem szablastym i creme fraiche. bakłażany.

Na płaskim, białym talerzu położony jest krążek z tatara, który z góry udekorowany jest zielonymi i białymi kropkami.


  

Śos rybny z kluseczkami

Oprócz lanych kluseczek w sosie rybnym znalazła się też tapioka, komosa ryżowa, ikra z troci i szczypiorek. Idealnie zbalansowane danie o rozmaitych strukturach. bakłażanów.

Na dużym, przezroczystym, szklanym talerzu umieszczona jest porcja sosu z różnymi kuleczkami.


  

Kartofle w łupinach

To danie podano w kuchni, gdzie można było podziwiać pracę całego zespołu i dowiedzieć się o niej trochę więcej. Kuchnia wygląda rewelacyjnie, jest co podziwiać. Każdy z nas dostał rożek zrobiony ze skórki ziemniaka i wypełniony smakowitymi lodami z białych szparagów z kwiatuszkiem z zielonej truskawki. bakłażany.

Brązowe rożki wypełnione białymi lodami i ozdobione białym kwiatkiem wyciętym z truskawki. Ułożone są w ziarnach pszenicy w ceramicznej, białej misce w kształcie złożonych rąk.


  

Przepisy inspirowane książką kucharską z 1926 roku

Turbot z wody do sosów

Turbot z wody z doskonałymi wędzonymi, białymi szparagami z sosem szparagowym, dzikim szparagiem i assiette porzeczkowym. Porzeczka genialnie pasowała do turbota i szparagów, a wszystko dopełniał wędzony smak. To kolejne danie, któremu przyznaję order Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

Na głębokim białym talerzu położony jest kawałek białej ryby na której ułożone są zielone i białe szparagi oraz liście i owoce porzeczki.


  

Szczupak z sosem chrzanowym

Japońska ryba Hamachi podana z sosem z polskiego oryginalnego wasabi. Znalazły się tam również kimchi z liści wasabi oraz shot z wody z marynowania wasabi. bakłażany.

Na białej ceramice imitującej kamień ułożone są plastry ryby. Na kolejnym naczyniu znajduje się porcja jasnego sosu otoczona kiszonymi, pokrojonymi liśćmi wasabi. W szklance z lodem umieszczony jest kieliszek z jasnobrązowym płynem.


  

Dla jednej z naszych Degustujących Istot, która nie jest fanem ryb zmodyfikowano ten przepis.

Zestawienie takie jak wyżej, tylko zamiast plasterków ryby są dwa ciemne plasterki filetu z gęsi ze skórą.


  

Vol-au-vent z drobiu

Paszteciki z foie gras i mięsem perliczki przyozdobione kwiatem szczypiorku. Co ciekawe również kukurydza na której leżały paszteciki była jadalna i naprawdę dobra. bakłażany.

Na szklanym półmisku wypełnionym liofilizowaną kukurydzą leżą dwa paszteciki z ciasta w kształcie pierogów. Przyozdobione fioletowymi kwiatkami szczypiorku.


  

Perliczki czyli pantarki

Jeszcze jedno danie, które zasłużyło na order Wesołego Bakłażana. Perfekcyjne! Smardz, Mousseline z perliczki i liść dzikiego czosnku. bakłażanów.

Na białym, głębokim talerzu o nieregularnych brzegach nałożona okrągła porcja mięsa perliczki. Na jej wierzchu położony jest smardz, którego przykrywa liść czosnku. Całość ozdobiona fioletowymi kwiatami szczypiorku.


  

 To samo danie co wyżej na zdjęciu, tylko wkoło mięsa polany jest jaskrawo zielony sos.


  

Przepisy inspirowane książką kucharską z 1682 roku

Piana

Rzadko kiedy jestem w stanie docenić desery, bo na ogół są zbyt słodkie. Ten był znakomity. Słodycz białej czekolady była złamana kwaśną śmietaną, “kamyczkami” limonkowymi i sorbetem szczawiowym. Z radością przyznaję temu deserowi order Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

 W szerokiej białej misce o falowanym brzegu leży biała porcja śmietany obsypana białą czekoladą. Obok leży ciemnozielony sorbet. Dookoła pokruszone są białe kamyczki limonkowe.


  

Melchmus/Tort śpinakowy

Melchmus rabarbarowy z kawałkami rabarbaru oraz przepiękny tort szpinakowy z syfonu. Niesamowicie puszysty i ozdobiony kwiatami. Do tego podany został jeszcze sorbet jogurtowy. bakłażany.

 Ciasno ułożone różne białe naczynia. Na talerzyku w kształcie liścia leży również biały sorbet ozdobiony niebieskimi kwiatkami. Na półmisku położone są 3 zielone gofry ozdobione kwiatami. W małym dzbaneczku jest czerwony, gęsty kompot. Na największym płaskim talerzu ułożone są w półkulę krążki rabarbaru z czerwonymi kuleczkami.


  

Wety

Na zakończenie kolacji jeszcze małe słodkości. Polski makaronik, mini opera, pralinka ze sfermentowanej maliny, galaretki malinowe, ciastko ze słonym karmelem. Najbardziej przypadły mi do gustu ciastko i pralinka. Co ciekawe Wety dostaje się do podziału, żeby jak powiedział Szef Marcin, mieć niedosyt i jeszcze wrócić. bakłażany.

Na białym talerzyku, który wyglądem przypomina potłuczony większy talerz, leżą małe słodkości. Ciastko w kształcie kwiatka z brązowym nadzieniem między warstwami ciasta, różowe galaretki w cukrze, pralinka z białej czekolady z czerwonopomarańczowym wzorem, brązowy polski makaronik z paskiem ze złotej farbki na górze i warstwowa mini opera.


  

Podsumowanie:

Po ocenach dań i ilości przyznanych im orderów możecie już się domyślać, że to była najlepsza kolacja jaką mieliśmy przyjemność testować. Ale oprócz tego, że było pysznie, pięknie i na wysokim poziomie, to było najnormalniej w życiu przyjemnie, miło i zabawnie. Czuliśmy się naprawdę mile widziani. Może to dziwne, ale przy sztywnym klasycznym Fine Dining to trudne, żeby zachować profesjonalizm i elegancję, a jednocześnie być miłym i swobodnym. W Epoce to się udało. To był rzeczywiście Fun dining ale nic mu z Fine nie brakowało.

Do tego, ponieważ uprzedziłam przy rezerwacji, że jedna osoba nie je niektórych produktów, to przygotowano inne wersje przepisów, ale co było bardzo miłe, nie były to uboższe wersje, ale równie pracochłonne i o podobnej wartości co oryginalne dania w menu.

Oczywiście order Wesołego Bakłażana, za tą wspaniałą kolację degustacyjną jest jak najbardziej zasłużony.

Odznaka Wesołego Bakłażana

Szef Kuchni Marcin Przybysz chętnie opowiadał o daniach i o tym jak powstawała restauracja, o wkładzie w jej powstawanie, o swoich inspiracjach dawnymi przepisami kuchni polskiej (do których właśnie nawiązywało tego wieczoru menu degustacyjne). Dzięki uprzejmości Szefa mogliśmy podziwiać pracę całego zespołu i to, co dzieje się w kuchni. Niesamowite przeżycie. Aż trudno było się skupić na jedzeniu widząc z jaką precyzją przygotowywane są potrawy i jak bardzo sprawnie i z zaangażowaniem działa cały zespół.

Desery w wykonaniu sous-chef’a @rafalgajownikpastry były jak z bajki i nawet ktoś średnio przepadający za słodyczami mógł się nimi nacieszyć. Dodatkowo Szef Rafał Gajownik w przemiły sposób nam o nich opowiedział.

Jeszcze tylko wspomnę o bardzo nowatorskim podejściu do zdjęć w @restauracjaepoka. Jak można zauważyć niektóre zdjęcia są wykonane w tzw. light box’ie . To specjalnie skonstruowane pudełko z idealnym światłem do robienia zdjęć potrawom. Wystarczy poprosić o nie i można śmiało profesjonalnie fotografować te małe dzieła sztuki jakie tworzy zespół Epoki.

I nowy punkt w artykule. Niedawno Degustującą Istotę doszły słuchy, że czytelnicy (o dziwo ktoś to czyta) chcieliby wiedzieć ile opisywane kolacje kosztowały. Więc dobrze, kolacja składająca się z 20 przepisów (które czasem określały elementy dania, nie tylko odrębne danie) kosztowała za osobę 400 zł plus serwis doliczony do rachunku 12,5%. Zarówno serwis jak i przepisy były bez zarzutu. Stosunek jakości do ceny zdecydowanie na plus.

Minusy? Nie znalazłam. Może to, że chciałoby się jeszcze więcej przepisów, albo to, że nie mieszkam w Warszawie.

Restauracja Epoka otrzymuje: 247/250!

Link do restauracji Epoka

Adres: ul. Ossolińskich 3, Warszawa

Obrazek tytułowy: Nadziewane opłatki